Gewürze je Kg Fleisch: 15 g NPS 10 g Salz 25 g Brauner Zucker 10 g Pfeffer schwarz geschrotet 10 g Pfeffer bunt geschrotet 35 ml Ahornsirup oder Zuckerrübensirup
Zubereitung: Vom Schweinebauch die Knorpel und die Schwarte entfernen. Die Gewürze abwiegen und zusammenmischen. Den Bauch damit einreiben – die gesamte Mischung verwenden!! Anschließend einen Vacuumbeutel vorbereiten, der etwas länger ist als der Bauch, und den gewürzten Speck hinein geben. Nun den Sirup hinein schütten.
Beim vacuumieren darauf achten das die Flüssigkeit nicht mitgezogen wird.
Jetzt bekommt er noch eine leichte Massage und dann darf er für eine Woche in den Kühlschrank, wo er ab und zu gewendet wird, damit sich die Flüssigkeit darin schön auf dem Bauch verteilt und einziehen kann.
Eine Woche ist ganz schön lang wenn man darauf wartet…
Das Vakuum Sackerl aufgeschnitten, und es kommt einem schon ein angenehmer Duft in die Nase. Der Geruch lässt schon erahnen was das gutes werden wird.
Den Smoker oder Grill oder Räucherschrank befeuern.
Ziel GT 120°C Ziel KT 75°C
Danach das Fleisch aus dem Räucherschrank entnehmen und abkühlen lassen.
Himmlisch !! Die Kombination - scharf – süß – salzig !!!! Ziel KT ca. 75°C
4 Riesengarnelen, vollständig aufgetaut und abgetrocknet
600g Tintenfisch gesäubert, in 1x1 cm Stücke geschnitten
250g Tomaten enthäutet und gehackt
1,5 TL Pimenton Dulce
10 Safranfäden
900ml Fischfond
400g Muscheln mit Schale, gewaschen
70g Erbsen
Salz
Paella Pfanne in passender Größe
Zubereitung:
Ofen auf 180 Grad vorheizen
Fadennudeln auf einem Blech verteilen und trocken, gleichmäßig dunkelbraun anrösten, öfters wenden.
Fischfond separat auf kleiner Flamme aufwärmen, nicht kochen.
Öl in der Paellapfanne auf kleiner Flamme erhitzen und den Knoblauch langsam anbraten um dem Öl den Geschmack zu geben. Bevor der Knoblauch zu dunkel wird, rausnehmen und entweder entsorgen oder für mehr Geschmack unter die Tomaten mischen.
Riesengarnelen von jeder Seite eine Minute anbraten und wieder entfernen.
Tintenfischstücke 2 Minuten anbraten, Tomaten dazu und 3-4 Minuten einkochen lassen, Pimenton und Safran dazu und noch eine Minute einrühren.
Jetzt die gebräunten Nudeln dazu vermengen, mit der Hälfte des Fischfonds aufgiessen.
Erbsen und Muscheln in der Pfanne verteilen, mit dem Restlichen Fond aufgiessen.
Hitze erhöhen und Pfanneninhalt zum Köcheln bringen.
Nach 5 Minuten die Garnelen dazu, abschmecken und nochmal 4 Minuten weiterkochen
Danach von der Hitze nehmen und zugedeckt 3 Minuten ziehen lassen.
